Đông lạnh là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả và phổ biến nhất trong căn bếp hiện đại. Thế nhưng, phần lớn giá trị của việc cấp đông lại phụ thuộc vào một khâu cuối cùng mà nhiều gia đình xem nhẹ, đó là rã đông. Một miếng thịt được cất giữ cẩn thận trong ngăn đá suốt nhiều tuần vẫn có thể trở nên kém an toàn, khô xác và mất hết vị ngọt tự nhiên chỉ vì được rã đông sai cách. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ bản chất của quá trình rã đông và áp dụng những phương pháp đúng đắn để mỗi bữa ăn vừa ngon vừa an toàn cho cả nhà.
Điều gì thực sự xảy ra khi thực phẩm rã đông
Khi thực phẩm được cấp đông, nước bên trong tế bào chuyển thành các tinh thể đá. Nếu quá trình đông diễn ra chậm, những tinh thể này lớn lên và làm rách màng tế bào. Đến lúc rã đông, phần nước từng bị đóng băng sẽ rỉ ra ngoài, kéo theo cả chất đạm hòa tan và hương vị. Đó chính là lý do một miếng thịt rã đông ẩu thường bị chảy nhiều nước đỏ, khi nấu lên lại dai và nhạt hơn hẳn thịt tươi. Mặt khác, bề mặt thực phẩm khi ấm lên trở thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi, trong khi phần lõi bên trong vẫn còn đông cứng. Rã đông đúng cách chính là nghệ thuật giữ cho toàn bộ khối thực phẩm ấm lên thật đều và thật chậm, đủ để giải phóng đá nhưng không đủ để vi sinh vật bùng phát.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm cần tránh
Các chuyên gia an toàn thực phẩm gọi khoảng nhiệt từ 5 đến 60 độ C là vùng nhiệt độ nguy hiểm. Trong khoảng này, vi khuẩn gây bệnh như Salmonella hay E. coli có thể nhân đôi số lượng chỉ sau mỗi hai mươi phút. Đây là nguyên nhân cốt lõi khiến việc để một khay thịt đông lạnh nằm chơ vơ trên mặt bếp vài giờ đồng hồ trở nên rủi ro. Lớp ngoài của miếng thịt có thể đã nằm trong vùng nguy hiểm suốt một quãng thời gian dài trước khi phần giữa kịp tan đá. Nguyên tắc vàng là luôn giữ thực phẩm ở dưới 5 độ C trong suốt quá trình rã đông, hoặc đưa nó qua vùng nguy hiểm thật nhanh bằng nhiệt độ nấu.
Bốn cách rã đông an toàn
Cách thứ nhất và được khuyến khích nhất là rã đông trong ngăn mát tủ lạnh. Bạn chỉ cần chuyển thực phẩm từ ngăn đá xuống ngăn mát trước khi nấu từ tám đến hai mươi bốn tiếng, tùy kích thước. Một khay ức gà mỏng có thể tan trong một đêm, trong khi một tảng thịt heo lớn cần trọn một ngày. Phương pháp này giữ thực phẩm luôn dưới 5 độ C nên gần như không có rủi ro, đồng thời thịt sau đó nếu chưa dùng hết vẫn có thể được cấp đông lại một cách an toàn.
Cách thứ hai là ngâm trong nước lạnh. Bạn cho thực phẩm vào túi kín, không thấm nước, rồi ngâm trong thau nước lạnh và thay nước sau mỗi ba mươi phút để duy trì độ mát. Một gói thịt nửa ký thường tan sau khoảng một tiếng. Tuyệt đối không dùng nước ấm hay nước nóng vì chúng đẩy nhanh nhiệt độ bề mặt vào vùng nguy hiểm. Thực phẩm rã đông bằng nước lạnh cần được nấu ngay sau đó.
Cách thứ ba là dùng lò vi sóng ở chế độ defrost. Cách này nhanh nhưng dễ làm chín loang lổ một vài góc thực phẩm, do đó bắt buộc phải nấu ngay lập tức sau khi rã đông. Cách thứ tư đơn giản nhất là nấu trực tiếp từ trạng thái đông lạnh, phù hợp với rau củ cấp đông, viên chả, cá phi lê mỏng hay các món chế biến sẵn. Bạn chỉ cần chấp nhận thời gian nấu kéo dài hơn khoảng một nửa so với bình thường.
Những sai lầm phổ biến khiến món ăn kém ngon
- Để thực phẩm rã đông ở nhiệt độ phòng qua đêm trên mặt bếp, khiến lớp ngoài nằm quá lâu trong vùng nguy hiểm.
- Ngâm thịt trong nước nóng cho nhanh, làm bề mặt chín tái trong khi lõi vẫn còn đá.
- Rã đông cả một khối thực phẩm lớn rồi chỉ dùng một phần, buộc phần còn lại phải cấp đông lại nhiều lần.
- Xả nước máy trực tiếp lên bề mặt thịt trần, vừa tốn nước vừa làm trôi mất chất ngọt và tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo lên bồn rửa.
Rã đông theo từng nhóm thực phẩm
Thịt đỏ và thịt gia cầm nên được ưu tiên rã đông trong ngăn mát vì kích thước lớn và nguy cơ vi khuẩn cao. Hải sản như tôm, mực, cá thì rất nhạy cảm, chỉ cần rã đông vừa đủ để tách rời rồi chế biến ngay, vì để lâu thịt sẽ bở và tanh. Rau củ và trái cây cấp đông hầu như không cần rã đông, cứ cho thẳng vào nồi canh, chảo xào hay máy xay sinh tố để giữ được kết cấu và vitamin. Với các sản phẩm chế biến sẵn đông lạnh, bạn hãy đọc kỹ hướng dẫn in trên bao bì vì nhà sản xuất đã tính toán phương án tối ưu cho từng loại, chẳng hạn có món khuyến nghị nấu trực tiếp mà không cần rã đông.
Có nên cấp đông lại thực phẩm đã rã
Đây là câu hỏi khiến nhiều người băn khoăn. Nguyên tắc an toàn là nếu thực phẩm được rã đông chậm trong ngăn mát và vẫn giữ ở dưới 5 độ C, bạn hoàn toàn có thể cấp đông lại phần chưa dùng đến, dù chất lượng sẽ giảm nhẹ do mất thêm nước. Ngược lại, thực phẩm đã rã đông bằng nước hay lò vi sóng thì cần được nấu chín trước, sau đó mới đông lại thành phần thức ăn đã nấu. Điều tối kỵ là cấp đông lại một miếng thịt sống từng nằm ở nhiệt độ phòng nhiều giờ, vì lượng vi khuẩn tích tụ sẽ không biến mất khi bạn đông nó lần nữa.
Lên kế hoạch để không bao giờ phải vội
Bí quyết lớn nhất để rã đông an toàn thực ra nằm ở thói quen sắp xếp bữa ăn. Nếu bạn có thói quen chuyển thực phẩm cho ngày hôm sau xuống ngăn mát vào mỗi tối, bạn sẽ không bao giờ rơi vào cảnh phải ngâm nước nóng cho kịp giờ cơm. Hãy chia nhỏ thực phẩm thành từng khẩu phần vừa đủ một bữa trước khi cấp đông, dán nhãn ghi ngày tháng và tên món, nhờ vậy mỗi lần lấy ra bạn chỉ rã đông đúng lượng cần dùng. Đồng Mai Food tin rằng một căn bếp an toàn không đòi hỏi thiết bị đắt tiền, mà bắt đầu từ những thói quen nhỏ và sự hiểu biết đúng đắn về thực phẩm mình đang chăm chút mỗi ngày.
