Trữ đông rau củ giúp bạn tiết kiệm thời gian và tránh lãng phí, nhưng nhiều người đông thẳng rau vào tủ rồi thất vọng vì rau ra nhũn, thâm, mất vị. Bí quyết nằm ở một bước nhỏ hay bị bỏ qua: chần rau trước khi cấp đông. Bài viết này chỉ cho bạn chần và cấp đông đúng cách để rau giữ được màu, độ giòn và phần lớn dinh dưỡng.
Vì sao phải chần rau trước khi cấp đông
Trong rau củ tươi luôn có các enzyme hoạt động, ngay cả khi đã hái. Ở nhiệt độ ngăn đông thông thường, các enzyme này vẫn chậm rãi làm rau đổi màu, mất mùi và giảm chất dinh dưỡng theo thời gian. Chần là việc trụng rau nhanh trong nước sôi rồi làm lạnh đột ngột. Nhiệt làm bất hoạt enzyme, giữ màu và vị, đồng thời loại bớt vi khuẩn bám trên bề mặt. Đây là kỹ thuật được các trung tâm bảo quản thực phẩm gia đình khuyến nghị từ lâu.
Không phải loại nào cũng cần chần, nhưng đa số rau lá và rau củ cứng đều cho kết quả tốt hơn hẳn khi được chần trước.
Các bước chần rau chuẩn
Chuẩn bị
Rửa sạch rau, cắt miếng vừa ăn. Đun một nồi nước sôi lớn và chuẩn bị sẵn một thau nước đá bên cạnh.
Trụng nhanh
Thả rau vào nước sôi. Thời gian rất ngắn, tùy loại rau, thường chỉ vài chục giây đến vài phút. Rau lá mỏng như cải bó xôi chỉ cần rất nhanh, trong khi cà rốt cắt khúc hay bông cải cần lâu hơn một chút. Mục tiêu là làm nóng đều chứ không phải nấu chín.
Làm lạnh đột ngột
Vớt rau ra thả ngay vào thau nước đá. Bước này quan trọng không kém bước trụng, vì nó dừng quá trình chín lại ngay lập tức, giữ rau giòn và màu tươi.
Làm ráo và đóng gói
Vớt rau ra, để thật ráo nước. Nước còn đọng sẽ tạo tinh thể đá làm rau bở khi rã đông. Chia thành từng phần vừa dùng, cho vào túi hoặc hộp kín, ép bớt không khí.
Bảng gợi ý xử lý một số loại rau củ
| Loại | Có nên chần | Ghi chú |
| Cải bó xôi, rau muống | Nên | Trụng rất nhanh, làm ráo kỹ |
| Bông cải, đậu que | Nên | Trụng lâu hơn chút |
| Cà rốt, khoai | Nên | Cắt khúc đều để chín đều |
| Ớt chuông, hành lá | Không bắt buộc | Cấp đông thẳng vẫn tạm ổn |
| Rau ăn sống như xà lách | Không hợp | Đông sẽ nhũn, không nên |
Ví dụ thực tế
Một người mua nhiều bông cải giá tốt định trữ ăn dần, đông thẳng cả bịch vào tủ. Hai tuần sau lấy ra nấu, bông cải xỉn màu, nhũn và có mùi hăng. Lần sau, người này chần bông cải khoảng ba phút, ngâm nước đá, để ráo rồi mới đóng túi. Kết quả bông cải vẫn xanh, giòn và không còn mùi hăng khó chịu. Chỉ thêm mười phút xử lý mà khác hẳn.
Những lỗi thường gặp và cách khắc phục
Bỏ qua bước chần. Rau nhanh thâm và mất vị. Với đa số rau, hãy dành vài phút chần trước khi đông.
Không làm lạnh đột ngột sau khi trụng. Rau tiếp tục chín bằng nhiệt dư và bị mềm. Luôn có sẵn thau nước đá.
Đóng gói khi rau còn ướt. Nước tạo đá bám, rau rã ra bị bở. Để rau thật ráo, có thể thấm bằng khăn sạch.
Đông một khối lớn. Khó lấy đúng lượng cần và rã đông không đều. Chia phần nhỏ vừa mỗi bữa.
Không ghi ngày. Rau đông cũng có mốc nên dùng, để quá lâu sẽ giảm chất lượng. Ghi ngày lên túi.
Các bước hành động
- Rửa và cắt rau thành miếng vừa ăn.
- Đun nồi nước sôi và chuẩn bị thau nước đá song song.
- Trụng rau nhanh theo độ dày từng loại.
- Vớt thả ngay vào nước đá cho nguội hẳn.
- Để rau thật ráo, thấm khô nếu cần.
- Chia phần nhỏ, cho vào túi kín, ép hết không khí.
- Ghi ngày lên túi và xếp phẳng trong ngăn đông.
Kết luận
Chần trước khi cấp đông là bước nhỏ tạo khác biệt lớn giữa rau đông ngon và rau đông bỏ đi. Lần tới khi mua được mớ rau tươi giá tốt, hãy thử chần và cấp đông theo đúng các bước trên với một loại rau bạn hay dùng. Bạn sẽ có sẵn rau ngon, tiện lợi cho những ngày bận rộn mà vẫn giữ được dinh dưỡng.
Câu hỏi thường gặp
Cấp đông có làm mất hết vitamin trong rau không?
Không mất hết. Rau tươi để lâu ngoài chợ cũng hao vitamin dần. Rau được chần và cấp đông đúng cách giữ lại phần lớn dinh dưỡng, đôi khi tốt hơn rau tươi để quên nhiều ngày trong tủ lạnh.
Rau đông có thể để được bao lâu?
Nhiều loại rau đã chần và đông đúng cách giữ chất lượng tốt trong khoảng vài tháng đến khoảng một năm. Về mặt an toàn, giữ ở âm 18 độ C thì để rất lâu, nhưng càng để lâu vị và độ giòn càng giảm.
Có cần rã đông rau trước khi nấu không?
Với hầu hết món xào, nấu canh, bạn có thể cho rau đông thẳng vào nồi mà không cần rã đông, thậm chí giữ độ giòn tốt hơn. Rã đông trước dễ làm rau ra nước và nhũn.
Vì sao rau tôi đông ra bị bở dù đã chần?
Nguyên nhân thường gặp là đóng gói khi rau còn ướt hoặc không ép hết không khí, khiến tinh thể đá hình thành nhiều. Hãy làm ráo thật kỹ và ép sạch không khí trong túi.
Nguồn tham khảo
Trung tâm Quốc gia về Bảo quản Thực phẩm Gia đình Hoa Kỳ (National Center for Home Food Preservation); Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA).
